Karottenkuchen

400 g Karotten

300 g Dinkelmehl

100 g Haferflocken

200g Rohrohrzucker

1 EL Sojamehl

1 Pck. Weinsteinbackpulver

100 g Walnüsse (oder Mandeln) gehackt

1 TL Zimt gemahlen

1 TL Ingwer gemahlen

100 g Rapsöl

200 ml vegane Sahne (z. B. von bedda)

6 EL Puderzucker

1 Zitrone

20 g Pistazien gehackt

Backpapier/Fett für die Form

Karotten schälen und raspeln. Mehl, Haferflocken, Zucker, Backpulver, Sojamehl, Walnüsse oder Mandeln sowie Zimt und Ingwer in einer Schüssel mit einem großen Löffel vermengen.  Geraspelte Möhren, Rapsöl und vegane Sahne hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig vermengen.

Eine Springform mit Backpapier auslegen bzw. einfetten, Teig in die Form füllen und glatt streichen und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 55 Minuten backen (Stäbchenprobe machen).

Kuchen abkühlen lassen. Puderzucker mit dem Saft der Zitrone verrühren und den Kuchen damit einpinseln und mit Pistazien bestreuen.

Mein Lieblingskuchen!